Onlineshop Deguset
10. Juli 2017

Weinessig oder Essigwein?

Wenn Wein schlecht wird, kann er kippen und wird zu Essigwein. Oder man macht daraus Weinessig. Nein? Aber ja!

Flickr_Andreas Levers

Mit ein wenig Geduld, Mut und Experimentierfreude zum eigenen Weinessig. (Bild: Flickr/Andreas Levers)

Sie erinnern sich an unseren Beitrag über Weinfehler? Einer davon, den man gut feststellen kann, war die Essigsäure. Ist die Konzentration davon im Wein zu hoch, kippt der Wein und wird ungeniessbar. Zumindest als Wein. Wegschütten muss man ihn aber nicht zwingend, denn man könnte ihn ja noch zu Essig verquanten. Weinessig ist ja eine äusserst schmackhafte Küchenhilfe, bereichert Salate, Dressings und Marinaden. Und nicht nur das: Essig gilt als eines der ältesten Hausmittel überhaupt, sowohl als Medizin als auch zum Reinigen und Haltbarmachen. Seine desinfizierende und entzündungshemmende Wirkung war schon im Altertum bekannt. Aus sauer gewordenen Fruchtsäften und Wein haben schon Ägypter, Römer und Konsorten Essig gewonnen und mit Wasser vermischt als erfrischendes Getränk genossen. Was den praktischen Effekt hatte, dass das Wasser dadurch haltbarer da keimfreier wurde. Und wohl auch unsere Grossmütter haben noch mit Essig geputzt und gewaschen, ist doch die Säure ein geschätztes Helferlein gegen Kalk und Schmutz.

Wie entsteht nun aber Essig aus Wein? Im Grunde genommen ist es ganz einfach: in der Luft sind überall Essigbakterien vorhanden. Diese Bakterien lieben Alkohol und wandeln ihn in einem biochemischen Prozess in Säure um. Lässt man den Wein nun ohne Verschluss eine Weile offen stehen, wird der Wein ungeniessbar, denn aus dem Alkohol entsteht Säure, Essigsäure. Allerdings nicht zwingenderweise eine, die man auch essen mag, denn die un-kontrollierten Prozessen begünstigen auch andere, ungewollte Mikroorganismen wie bei-spielsweise Pilze oder Hefen. Worauf also achten, wenn man Essig selber herstellen will? Eigentlich ist es keine Hexerei, es reichen ein paar wenige Untensilien. Und es braucht ein bisschen Geduld, bis aus Wein Essig wird vergehen mehrere Wochen.
Wer es wagen will, braucht also ein Gefäss, und zwar mit grosser Oberfläche. Es sollte aus Ton, Holz oder Edelstahl sein, alle anderen Metalle sind zu meiden, die würden die Flüssigkeit ungeniessbar machen, da sie mit der Säure reagieren. Eine grosse Oberfläche ist wichtig, damit viel Sauerstoff an die gefrässigen Bakterien gelangt. Und dann braucht man natürlich WEIN, denn echter Weinessig entsteht ausschliesslich aus Traubenwein. Weissweinessig ist etwas milder, Rotweinessig schmeckt etwas intensiver. Und natürlich spielt auch die Qualität des Weines eine Rolle. Will man Speiseessig, dann sollte man auch ansprechende Weine wählen, je edler das Ausgangsprodukt, umso feiner wird der gewonnene Essig. Im Grunde genommen besitzt der Weinessig die gleichen Inhaltsstoffe wie die Ausgangsweine.
Und zuletzt braucht es die Mutter. Nein, nicht die eigene, man braucht eine Essigmutter. Das ist eine Flüssigkeit mit aktiven Essigbakterien, die sofort zu arbeiten beginnen, wenn sie im Wein landen, dieser Vorgang wird auch impfen genannt. Auf einen Liter Wein bedingt das 100ml Essigmutter, erhältlich ist sie in Reformhäusern. Das Ganze wird mit einem Kaffeefilter abgedeckt und nun müssen die arbeitsamen Bakterien nur noch gehegt werden: Sie brauchen Wärme und frische Luft und lieben es, umgeschwenkt zu werden. Nach zwei bis drei Wochen bildet sich eine dünne Haut, das ist das Zeichen, dass die Bakterien arbeiten. Und nach 5-6 Wochen – je nach Gusto – kann der Essig abgefiltert werden. Belässt man die Essigmutter im Gefäss, kann einfach neuer Wein aufgegossen werden und das Ganze be-ginnt von vorne. Der Rohessig sollte dann noch ein paar Wochen ruhen, damit er sich klären kann. Und wer es besonders edel machen möchte, gibt ihn in ein kleines Eichenfässchen und lässt ihn schlummern. Dann entwickelt er sich nämlich zum wunderbaren Balsamessig. Buon appetito!

Unsere Leidenschaft-media-4

Kommentar schreiben

Kommentar schreiben

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *