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18. Januar 2018

Weinarbeit im Winter

Winterzeit ist Kellerzeit. Da wird probiert, umgefüllt und assembliert. Es ist die Zeit der Weichenstellung für kommende grosse Weine.

Russo&Longo

Der kalabrische Produzent Russo & Longo lässt seinen vino rosso in Barriques reifen. (Bild: Flavia Vergani)

Im Winter kommt für die Weinbauern die Zeit der Feinarbeit und Weichenstellung, und das gleich für zwei Jahre. Im Keller wird die Ernte des letzten Jahres weiter verarbeitet und entschieden, welche Stilistik und welche Art des Ausbaus der junge Wein erhalten soll. Draussen im Weinberg hingegen wird an den Rebstöcken durch den Winterschnitt die Grundlagen für das neue Jahr gelegt (Sie erinnern sich vielleicht an unseren Beitrag zum Winterschnitt im Weinberg). Das winterliche Schneetreiben ist ideal, sich also in den Keller zu verziehen und dem Winzer etwas über die Schulter und auf den jungen, noch ungeschliffenen Wein zu schauen.

Die Kellerarbeiten beginnen natürlich mit der Traubenernte im Herbst. Dabei gilt es für den Winzer, den richtigen Zeitpunkt für die Ernte zu finden, denn für ausgezeichneten Wein benötigt man auch hervorragende Früchte. Je besser die Qualität des Traubengutes, umso weniger muss danach im Keller korrigiert werden. Weissweine und Roséweine entstehen aus dem Traubensaft, Rotweine werden auf ihrer Haut vergoren. Für die alkoholische Gärung wird der Traubenmost mit Hefe geimpft und während vier bis fünf Wochen bei Temperaturen knapp unter 20 Grad verwandeln die Hefekulturen die Zuckermoleküle in Alkohol, der Wein gärt.

Im November und Dezember ist die alkoholische Gärung soweit abgeschlossen und die Jungweine können auf den weiteren Ausbau vorbereitet werden. Die Weine ruhen noch auf dem Hefelager, jetzt ist die richtige Zeit für wichtige Entscheidungen. In erster Linie bedeutet das: Immer wieder probieren und sich entscheiden, welche Anteile des Weines in welcher Stilistik entstehen sollen. Denn nach der alkoholischen Gärung wird entschieden, ob die Weine weiter ins Holzfass wandern oder im Stahltank bleiben. Oder ob der Weisswein einen natürlichen Säureabbau benötigt, die sogenannte malolaktische Gärung, oder ob man lieber mehr Frische möchte in diesem Jahrgang. Diese Entscheidungen sind wichtige Weichenstellungen für die Stilistik eines Weines, es entscheidet sich hier, in welche Richtung die jungen Weine gelenkt und geschliffen werden. Der Keller ist sozusagen die Talentschmiede für angehende Weinstars und es ist die Aufgabe des Winzers, aus den Anlagen zu erkennen, mit welcher weiteren Lagerung sich die Weine bestmöglich entwickeln können. Wer sich hier noch weiter umtun möchte, kann gerne die beiden Beiträge zu den Weingefässen lesen.

Ein wichtiger Begriff im Zusammenhang mit den Kellerarbeiten ist die Assemblage. Damit wird die Vermengung bezeichnet von verschiedenen Weinen, man nennt das auch Verschnitt. Für besonders harmonische Weine mit grosser Komplexität werden Weinanteile aus verschiedenen Gärbehältern miteinander vermengt. Wie auch im Leben ist die Vermählung des Weins ein besonderer Augenblick für die Winzer, ein Höhepunkt im Weinjahr, denn zum ersten Mal zeigt sich der angedachte Wein in seiner ganzen Fülle.

Und wenn wir jetzt gemütlich im Warmen sitzen und uns ein Glas auserlesenen Wein gönnen, denken wir doch ehrfurchtsvoll an all die vielen Stunden Arbeit und Hingabe, die es gebraucht hat, dass aus einer Handvoll Trauben diese edlen Tropfen entstanden sind.

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