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26. Mai 2017

Quantum und Qualität

Oft gilt: Weniger ist mehr. Beim Weinanbau kann das durchaus ebenfalls gelten.

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Weniger Trauben am Rebstock heben die Qualität des edlen Saftes. (Bild:Flickr/MaxPower)

Wussten Sie, dass es beim Wein ein Menge-Güte-Gesetz gibt? Und nein, dieses Gesetz meint nicht, dass man den Wein besser findet, je mehr man davon trinkt. Beim Menge-Güte-Gesetz geht es um den Ertrag eines Rebstockes und meint: Je weniger Reben am Rebstock hängen, umso besser die Qualität des Weins. Die Ertragsmenge ist also eine wichtige Einflussgrösse für die Produktion von Spitzenweinen und ist als gesetzlich definierter Höchstertrag geregelt, je nach Region, Anbaugebiet oder Qualitätsgruppe. Die Angaben erfolgen als Hektarertrag in Mostmenge, und variieren ganz beachtlich: Für einen Barolo und Barbaresco liegt der oberste zulässige Ertrag bei 56 hl /Hektar, ebenso viel sind es beim Chianti Classico, der „normale“ Chianti darf bis 65hl gehen, der Collio im Friaul bis 80hl und der Soave bis 100hl. Geht ein Winzer über die so festgelegte Menge, nimmt er das Risiko in Kauf, die Klassifizierung zu verlieren.

Die Grundlage des Menge-Güte-Gesetzes liegt in der Biologie: Früchte kosten eine Pflanze viel Kraft. Wird diese Summe an Kraft auf viele Früchte verteilt, fällt automatisch weniger davon auf die einzelne Frucht. Das bedeutet weniger Inhaltsstoffe pro Frucht und teilweise auch eine langsamere Reifung. Der Mehrertrag an Frucht führt also zu einer Einbusse an Konzentration und Dichte, weniger Zucker, Farb- und Aromastoffe pro Traube. Man spricht in diesem Zusammenhang auch von niedrigen Extraktwerten. Und niedrige Extraktwerte bedeuten geringere Qualität im Wein. Will der Weinbauer die Extraktwerte hoch halten, muss er die Fruchtproduktion kontrollieren. Und das bedeutet, die natürliche Produktivität der Rebe wird begrenzt. Dabei spielen natürlich verschiedene Einflussgrössen eine Rolle. Beispielsweise sinkt der Ertrag, wenn die Weinberge sehr dicht bestockt sind, da dann die einzelnen Rebstöcke in Nahrungskonkurrenz zueinander stehen und weniger Trauben produzieren. Oder der Weinbauer entfernt im Spätsommer einen Teil der grünen Früchte. Und mit dem Sommerschnitt wird die Pflanze so gekürzt, dass das Verhältnis von Blättern zur Frucht optimiert wird, also genügend Blätter an der Pflanze bleiben, damit die Versorgung optimal ist, aber trotzdem nicht zu viel Kraft in den Unterhalt und das Wachstum der Blätter fliesst sondern in die Frucht. Aber auch die Art, wie eine Pflanze erzogen wird, hat Einfluss auf ihre Produktivität. Die Ein-Bogen-Erziehung beispielsweise hemmt den Fruchtansatz stärker als eine Erziehung mit zwei Bögen oder die Pergola-Form.
Und wenn Sie jetzt neugierig geworden sind, können Sie ja beim nächsten Glas Lieblingswein recherchieren, was Sie im Produktionsreglement finden zum Höchstertrag. Und daraus Ihre ganz persönlichen Schlüsse ziehen. Oder einfach nur geniessen.

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