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11. Januar 2017

Weinfehler

Weinfehler nerven tierisch, sie gehen ins Geld und sind Spassverderber. Ob sie deshalb nach Mäuse-Urin oder Pferdeschweiss benannt sind?

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Einen häufigen Weinfehler ist der Böckser, welcher durch eine unsachgemässe Schwefelung entsteht. (Bild:Flickr/prinke)

Fehler im Wein meint all das, was uns hinsichtlich Geschmack, Aussehen oder Geruch die Freude am Wein trübt. Dabei sind Weinfehler nicht nur Spassverderber, sie gehen auch ganz schön ins Geld. Übers Jahr hinaus gesehen werden da etliche Flaschen und Franken weg gegossen und betrauernd entsorgt.

Der berühmteste und auch häufigste Weinfehler lehnt sich nicht an ein Tier sondern an den Korken. Den Korkfehler kennen die Meisten, und wenn es auch nur Hörensagen ist. Ursache dafür ist oft ein Schimmelpilz in der Rinde der Korkeiche, der typische Geruch ist dann auch der nach Moder oder Schimmel. Was viele nicht wissen: Auch chlorhaltige Desinfektions- oder Reinigungsmittelreste führen zum gleichen Geruch. Diese können sich schon mal via Verpackungsmaterialien oder über den Weinkeller in den Wein schmuggeln. Wer nicht sicher ist, ob ein Wein korkt, kann zuwarten, denn je länger er steht, umso stärker zeigt sich der modrige, mufflige Geruch nach feuchter Rinde. Und noch ein spannender Tipp für einen ersten Hinweis nach dem Öffnen: Wenn man den Korken direkt danach an der Flasche reibt und er quitscht, ist die Wahrscheinlichkeit für Pilzbefall eher klein. Quitscht er nicht, sollten sowohl Korken aus auch Wein ausführlicher beschnuppert werden.

Ein weiterer Fehlton entsteht durch einen ungewollten Hefepilz, den Brettanomyces bruxellensis, kurz Brett genannt. Wenn er nicht sehr ausgeprägt ist, kann es sogar sein, dass sein typisches Aroma gemocht wird, in leisesten Ansätzen, versteht sich. Davon zeugt die Redewendung «ein bisschen Brett ist nett». Wer ihn nicht mag, spricht dann eher von Pferdeschweiss oder nassem Hund. Und wer weitere Tiergerüche sucht, ist dann beim Mäuseln angelangt. Ein fürwahr widerlicher Ton, zum Glück eher selten anzutreffen. Der Geruch von Ammoniak und Mäuse-Urin erklärt wohl gut, warum er so heisst. Dieses Problem kann bei Weinen mit niedrigen Säurewerten oder ungenügender Schwefelung auftreten. Gefährdet sind auch Obstweine oder Jungweine mit Restzucker. Bei geringer Ausprägung nimmt man ihn erst beim Abgang wahr, als hässlichen, sehr lange anhaftenden und kratzigen Eindruck am Gaumen.

Und um den Zoo noch voll zu machen, gibt es auch noch den Ziegenbock, respektive den Böckser. Dieser Fehler findet man recht häufig und schuld darin kann eine fehlerhafte Tätigkeit der Hefe sein oder eine unsachgemässe Schwefelung. Es entsteht Schwefelwasserstoff und der riecht penetrant nach – eben – Ziegenbock. Oder faulen Eiern. Oder verwesendem Fleisch. Bei Jungweinen ist das nicht so tragisch, da ist er oft flüchtig und entweicht beim Lüften. Oder baut sich in der Flaschenreifung ab. Bei stärkerer Ausbildung gibt es Lagerböckser und da hilft auch kein Lüften mehr und keine Kupfermünze im Glas.

Daneben gibt es aber auch noch flüchtige Säuren, den sogenannten Essigstich. Er riecht und schmeckt so wie er tönt, nach Essig und italienischem Dressing und entsteht durch ein zu viel an Essigsäurebakterien, die während oder nach der alkoholischen Gärung flüchtige Säuren freisetzen. Die Bakterien fängt sich oft schon die Traube ein, verletzt durch Wespenfrass, Hagel oder bei der Ernte. Oder durch den Schädlingsbefall der ominös-berüchtigen asiatischen Kirschessigfliege.

Und zu guter Letzt aber nicht abschliessend erwähnen wir auch noch die Oxidation. Weine, die zu viel Sauerstoff abbekommen haben oder überaltert sind, weisen einen Sherryton in der Nase und Bitteraromen im Gaumen auf und sind in der Farbe orange bis bräunlich. Und sind definitiv kein Genuss mehr. Weine die überaltert sind oder zu langer Sauerstoffzufuhr ausgesetzt sind, oxidieren. Wahrnehmbar ist das in der Nase durch eine sherryartige Note und im Gaumen zeigt sich ein unschöner Bitterton. Und man erkennt die Oxidation auch in der Farbe: Der Wein wird orange bis bräunlich. Und wohlgemerkt, wir sprechen hier nicht von den feinen Nuancen der würdevollen Reifung sondern von einem Mief an ausgezehrten Gerbstoffen. Dann ist ein Wein hinüber und sollte weg gestellt werden.

Bei diesem Punkt aber, der Weinalterung, liegen die Fronten weit auseinander. Was Traditionalisten erfreut und glücklich macht kann die Vertreter der Frischefruchtliebhaber schon ein Schauern über den Rücken jagen. Die Diskussionen ums Alter vom Wein werden heftigst geführt und zeigen sich auch in der Toleranz von eigenwilligen Aromen. Da gibt es kein sakrosanktes Richtig und Falsch sondern einen persönlichen Spielraum. Wie so oft im Leben kann es durchaus eine Frage des individuellen Geschmackes sein.

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