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30. Oktober 2017

Der Diamant von Alba

Die Jagd nach dem weissen Gold ist eröffnet. Es ist Trüffelzeit im Piemont.

Die Aromen des Trüffels entfalten sich am Besten, wenn er einfach am Schluss über das Gericht gehobelt wird. (Bild: Flickr/Cristina Sanvito)

Die Aromen des Trüffels entfalten sich am Besten, wenn er einfach am Schluss über das Gericht gehobelt wird. (Bild: Flickr/Cristina Sanvito)

Wenn es Herbst wird im beschaulichen Piemont, wenn sich die Nebel langsam um die Hügel ziehen, der Sommer seine Hitze verloren hat und die Nächte frisch und kühl und lange werden, dann ist in den Wäldern des Piemonts eine besondere Jagdzeit. Bewaffnet mit Spaten und Grabstöcken machen sich die Jäger mit ihren Hunden auf die Pirsch nach dem weissen Gold oder den weissen Diamanten des Waldes. Denn jetzt, im späten Herbst, ist Trüffelzeit im Piemont. Dabei verwandelt sich das beschauliche Städtchen Alba in die Genusshochburg Italiens und lockt Gourmets und Touristen aus aller Herrenländer in die Heimat des weissen Trüffels. Bereits zum 87. Mal wird hier die grosse internationale Trüffelmesse abgehalten mit einem riesigen Tross an Sterneköchen, Gastroevents und Abendunterhaltungen. Auf dem Cortile della Maddalena herrscht im riesigen Festzelt beim Mercato del Tartufo ein emsiges Treiben, es wird um die besten Trüffel gefeilscht. Wer ihn einfach geniessen will, findet die Trüffelrezepte nun in allen Variationen und auf fast allen Gerichten in den Trattorie und Ristoranti im ganzen Piemont. Wer sich selber genussvoll ins Marktgetümmel stürzen will: In Alba ist Samstags Wochenmarkt. Hier findet man alles, was das Herz begehrt: Natürlich die beliebten Knollen, aber auch die besten Weine. Barolo, Barbera, Barbaresco, Dolcetto oder Nebbiolo. Dazu alle Arten von Käse und Salamis. Ein wahres Fest der Sinne. Und nicht vergessen sollte man auch die berühmte Torta di Nocciole, ein sündiger Kuchen aus den regionalen Haselnüssen.
Genauso wie der schwarze Périgord-Trüffel ist auch der Alba-Trüffel nicht gebietsabhängig sondern eine Sortenbezeichnung. Dabei gilt der weisse Trüffel als der Wertvollste. Er gedeiht in den Gegenden des Piemonts und auch der Emilia Romagna, den Marche bis nach Molise. Die Saison dauert von Oktober bis in den Januar. Sollten Sie einen weissen Trüffel erstanden haben, bedenken Sie bitte, dass er möglichst schnell konsumiert werden sollte, am Besten innerhalb von 3-4 Tagen. Bewahren Sie ihn in einem Gefäss auf, dass luftdicht schliesst, und legen Sie ihn in das kühlste Fach im Kühlschrank. Und bitte bitte kochen Sie ihn nicht, zu schade ist es um den ganzen Aromaverlust. Der Trüffel wird einfach am Schluss über das Gericht gehobelt, schon ganz wenige dünne Scheiben reichen, und Ihr Risotto oder die Spaghetti werden mit einem unvergleichlichen und exquisiten Geschmack gekrönt. Wer ihn lagern möchte, sollte ihn hobeln und einfrieren, so können kleine Portionen entnommen werden. Aber natürlich ist diese Variante mit einem gewissen Aromaverlust behaftet. Oder rühren Sie den gehobelten Trüffel unter etwas Butter, damit können Sie die Lagerzeit ebenfalls etwas verlängern.

Ein kleiner Tipp, um noch mehr von der Knolle zu haben: Legen Sie in den Trüffelbehälter ein paar Eier. Zum Einen regulieren die Eier hervorragend den Flüssigkeitsverlust der Knolle, zum Anderen nehmen sie dabei über die Schale den intensiven Geschmack des Trüffels auf. So kreieren Sie ein unglaubliches, getrüffeltes Rührei ohne jeglichen Aufwand und ohne vom wertvollen Trüffel zu brauchen. Buon appetito.

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